Книга Хлеб на закваске 2 - Татьяна Аврова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Видеорецепт
В составе хлеба 80% пшеничной цельнозерновой муки и только 20% белой пшеничной муки. Хлеб богат железом, клетчаткой и другими полезными для нашего организма веществами. Является отличным дополнением и к первым, и ко вторым блюдам.
Для закваски (опары):
30 г пшеничного стартёра
100 г пшеничной муки в/с
100 мл воды
Для теста:
400 г пшеничной муки цельнозерновой
200 г пшеничной закваски
220 мл воды
10 г соли
В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Наливаем воду. Добавляем просеянную муку, соль.
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.
Тесто получается достаточно плотным, но в то же время мягким, однородным и эластичным.
Готовое тесто округляем. Можно это сделать на рабочей поверхности, при этом, присыпать рабочую поверхность мукой не обязательно. Тесто не должно липнуть к рукам.
Можно округлить тесто прямо на весу, подтягивая его края вниз к середине.
Выкладываем округлённое тесто в миску, немного смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем при комнатной температуре на 3—4 часа.
Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой. Выкладываем тесто и округляем его, а затем придаём ему желаемую форму. Например, овальную. Это и есть заготовка будущего хлеба.
Заготовку выкладываем швом вверх в корзинку для расстойки, предварительно присыпанную мукой, и оставляем на окончательную расстойку на 1—1,5 часа. За это время заготовка должна увеличиться в объёме раза в 1,5—2.
Перед выпечкой выкладываем заготовку на пергамент, делаем на будущем хлебе несколько продольных или поперечных надрезов.
Выпекаем хлеб прямо на пергаменте на противне в духовке, заранее прогретой до 180—200° C, минут 40. Хлеб готов, когда он хорошо подрумянится со всех сторон.
Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Видеорецепт
Очень ароматный и вкусный чёрный ржаной хлеб – традиционное дополнение к любому блюду. Этот хлеб содержит много клетчатки, микроэлементов, железа. Исстари ржаной хлеб готовился на закваске. Но, в целях ускорения и удешевления процесса изготовления, в наше время стали выпекать этот хлеб из теста на дрожжах.
Для ржаной закваски (опары):
2 ст. л. ржаного стартёра
140 г ржаной муки
140 мл воды комнатной температуры
Для теста:
210 г ржаной муки
100 г белой пшеничной муки
280 г ржаной закваски (опары)
175 мл воды комнатной температуры
2 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
кориандр для посыпки (молотый или в зёрнах)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем. Оставляем для созревания до 12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме минимум раза в 2.
В глубокую миску выкладываем закваску (опару). Наливаем воду. Добавляем просеянную муку (ржаную и пшеничную), соль.
Поскольку в ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной муке, в длительном вымешивании теста нет необходимости. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не скомкуется в колобок. Сначала месим с помощью вилки или ложки, а затем руками.
Тесто получается достаточно однородным, мягким, очень липнет к рукам. Для удобства при работе с таким тестом руки желательно смазать растительным маслом.
Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем при комнатной температуре на расстойке на 2 часа.
После расстойки выкладываем тесто в любую форму. Очень удобно выпекать чёрный хлеб в стандартной форме для выпечки хлеба из алюминия, предварительно смазанную растительным маслом. Размеры стандартной формы из алюминия: 215х105х105.
Плотно утрамбовываем тесто, выравниваем поверхность рукой, смоченной в воде, или небольшим роликом.
Форму накрываем и оставляем при комнатной температуре примерно на 1 час.
Непосредственно перед выпечкой смазываем поверхность хлеба крепким чаем и посыпаем в небольшом количестве целыми или молотыми зёрнами кориандра.
Ставим хлеб выпекаться в духовку, разогретую до 180 – 200° C, примерно на 50 – 60 минут.
Выпекается хлеб без пара.
Готовый хлеб вынимаем из формы минут через 10.
Выкладываем хлеб на решётку. Чтобы хлеб полностью раскрыл все свои вкусовые качества, накрываем полотенцем, и оставляем до полного остывания.
Видеорецепт
